Le Cacao cru : bienfaits, utilisations et idées reçues

 La Gamme Cacao cru Sol Semilla

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Les bienfaits et les utilisations du cacao cru sont encore peu connus. Le cacao cru fait parfois l’objet de plusieurs d’idées reçues. Dans ce dossier, nous vous dévoilons tous les secrets de cet aliment sacré aux multiples vertus.

 

Notre soif d’authenticité et notre amour de la nature nous a poussé à trouver au cœur de l’Amazonie Péruvienne, berceau du cacao, un cacao biologique, équitable et natif dit criollo.

LES UTILISATIONS

Elles sont infinies !

Nous proposons une gamme complète des dérivés de la fève de cacao cru jusqu’à la poudre, tous provenant de la même fève sélectionnée suite à nos voyages en Amazonie.

Les différentes formes listées ci-dessous nous permettent d’inclure le cacao dans diverses recettes et de l’utiliser à l’infini dans notre cuisine !

  • Les fèves :  en snack, pratique à emporter, parfaites pour les sportifs et randonneurs !

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  • Les pépites : en décoration pour la pâtisserie, dans vos granolas & mueslis, dans vos plats salés !

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  • La pâte : au bain marie pour préparer vos plus beaux desserts chocolatés, préparation de chocolat chaud ou crèmes dessert et chocolats crus.
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  • Le beurre : stable à la cuisson, on utilise un petit bloc pour remplacer le beurre d’origine animale ou l’huile de coco dans nos plats salés ou nos desserts et pâtisseries. En cosmétique, il fond dans la main et s’étale avec générosité !
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  • La poudre : dans vos boissons chaudes ou froides, en vegan milkshake (lait végétal), dans les pâtisseries, chocolats crus & pâtes à tartiner faits maison voire vos plats salés.

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Retrouvez toutes nos recettes à base de cacao cru ici ou dans notre restaurant aux superaliments à Paris.

SES BIENFAITS

Pourquoi cru ?

Le cacao cru simplement fermenté et lavé permet de :

  • Garder les arômes originels du cacao perdus lors de la torréfaction.
  • Préserver les nutriments (vitamines et minéraux) qu’il contient naturellement.

Nous tenons à préciser que nous savons apprécier également certains chocolats préparés avec un cacao préalablement torréfié. Nous préférons pour les raisons évoquées ci-dessous travailler le produit dans son authenticité totale, pour les nutriments et arômes exceptionnels qu’il apporte.

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Les apports
  • Antioxydants

Les polyphénols : Ce sont des antioxydants qui luttent contre le vieillissement et réduisent le risque de maladie cardiovasculaire. Ils peuvent être considérés comme des inhibiteurs à la croissance de cellules cancéreuses.

Pour en savoir plus sur les polyphénols du cacao, consultez l’article de NutraNews)

Les flavonoïdes : Les flavonoïdes présents dans le cacao cru préviennent le déclin des fonctions cognitives et améliore le niveau d’attention et aide à la mémorisation.

  • Antistress 

Le Magnésium : Le cacao cru regorge de magnésium, un nutriment qui combat la fatigue générale et celle des muscles.

Avec 100 gr de cacao cru (sous ses différentes formes) nous couvrons plus de 70% des AJR*

Notre cacao cru contient 241,5 mg pour 100 gr contre 200 mg pour du cacao torréfié voire moins de 77 mg pour le chocolat au lait.

*Apport journalier recommandé (entre 300 et 375 mg de magnésium)

  • Énergisant 

Les protéines : Le cacao cru contient entre 14 et 15% de protéines, ce qui n’est pas négligeable !

Des sportifs de haut niveau tels que Maxime Machenaud (rugbyman du Racing 92), Laura Marino (championne de France de plongeon 10m ), Charline Picon (championne olympique de Planche à voile) ou encore Caroline Chaverot (Course et trail longue distance) reconnaissent les effets du cacao cru sur leurs performances et en consomment pour l’énergie qu’il procure.

 

LES IDÉES REÇUES

Une amertume accentuée

Notre cacao cru natif libère les arômes originels  souvent fleuris qui adoucissent l’amertume qui caractérise du cacao cru. La torréfaction libèrent d’autres arômes agréables mais d’importants nutriments sont perdus.

Nos préparations à base de cacao cru

Nos préparations sont certifiées biologiques, vegan & sans gluten. Elles sont élaborées en France,  garanties sans conservateur, ni colorant. Elles sont parfaites pour les gourmands voulant consommer du chocolat sans culpabilité !

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L’ORIGINE DE NOTRE CACAO CRU

Nous nous sommes rendus en Amazonie (Pérou) dans les champs de cacao afin de voir où notre cacao cru prend racine. Dans cette vidéo, notre partenaire nous parle de la variété native nommée criollo qui ne représente seulement 1% de la production mondiale.

 

Les alternatives au sucre raffiné : La sélection Sol Semilla

L’addiction au sucre est réelle et fait des ravages sur notre santé, surtout consommé dès le plus jeune âge.

En revanche, nous ne pouvons priver notre organisme de « sucres », il convient de bien choisir les sources de sucres afin de ne pas acidifier notre corps. Un terrain trop acide favorise l’éventuel développement de maladies.

Chez Sol Semilla, nous sommes toujours à la recherche d’alternatives plus saines au sucre tout en gardant une dimension gourmande qui nous tient à cœur.

Nous travaillons avec des sucrants à l’indice glycémique bas qui permettent d’éviter des pics de glycémie entraînant un trop haut taux de sucre de le sang.

Un taux élevé de sucre dans le sang (glycémie), stimule la sécrétion d’insuline (hormone qui régule le sucre dans le sang) par le pancréas.

Une surconsommation d’aliments à indice glycémique élevé peut rendre l’insuline moins efficace. Trop souvent libérée, le risque que l’organisme développe une résistance à l’insuline existe.

Un taux de sucre trop élevé peut entraîner des maladies comme l’obésité, l’hypertension ou le diabète Type 2.

Certains nutritionniste préfère parler de la charge glycémique est un outil plus parlant car elle inclue la portion communément prise de l’aliment dans le calcul, nous permettant d’être plus proche de la réalité.

 

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Nous avons fait une sélection de nos sucrants préférés simples à intégrer à notre quotidien et que nous utilisons dans notre cuisine :

Le sirop de Yacon est un petit miracle, racine du Pérou, qui une fois pressée nous offre son sirop au goût sucré mais avec un indice glycémique nul !

Grâce à son sirop, il est donc possible pour une personne diabétique de manger sucré sans risque !

Il contient des FOS (Fructo Oligo-saccharides), sucres  prébiotiques très puissants qui permettent l’absorption des nutriments plus facilement dans l’intestin.

Pot de sirop de Yacon 250g – Sol Semilla

(produit disponible sur notre e-shop et en boutique)

  • La Caroube du Pérou

La caroube, grâce à son goût doux et son arôme qui rappelle le caramel aide à donner un côté sucré à nos pâtisseries sans avoir un impact agressif sur la glycémie. En plus de cette qualité, on lui connait la particularité de participer au confort intestinal.

Elle contient seulement 67,2 g de glucides dont 32 g de sucres.

  • La Lucuma de Soie

La lucuma est un fruit jaune andin assez dense qui très apprécié au Pérou dans les smoothies de fruits frais (mariée aux fruits juteux comme la papaye, elle épaissie les smoothies). Sa texture est douce et soyeuse. Elle est légèrement sucrée et s’incorpore facilement aux pâtisseries, aux laits végétaux, aux smoothies, yaourts, compotes etc…Son indice glycémique relativement bas.

Elle contient seulement 79,7 g de glucides dont 17 g de sucre.

  • Le sucre ou sirop de coco

Le sucre de coco et son sirop sont une alternative que nous utilisons au quotidien dans notre restaurant et nos préparations aux superaliements. Son goût se rapproche de celui du sucre de canne.

Vous pouvez aussi jouer avec les épices comme la cannelle, la vanille, la fève Tonka pour éviter d’ajouter trop de sucre !

Le Sirop de Yacon, édulcorant à l’indice glycémique bas

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La racine de yacon, de la famille des topinambour et de la chicoré, ressemblant à la patate douce, pousse (en 180 jours) principalement dans les régions Andines entre 1000 et 2800 mètres d’altitude. La plante peut atteindre 1,50 à 2 mètres de haut, et développe des feuilles triangulaires ou en forme de cœur qui peuvent mesurer jusqu’à 30 cm de long et être consommées en infusion. On recense au Pérou 4 types de racines : blanc, jaune, blanc violacé et rose.

Saisonnalité :

Le yacon peut être semé tout au long de l’année mais plus particulièrement au moment de la saison des pluies pour facilité la pousse.La souche développe entre 10 et 20 rhizomes et est récoltée entre 6 et 10 mois suivants l’ensemencement. Il est généralement récolté entre 20 et 40 tonnes par hectare, une racine peut peser jusqu’à 1kg.

Caractéristiques :

Son aspect physique est roche de de celui de la patate douce ou du manioc.

Ses caractéristiques organoleptiques se rapprochant de ceux du miel d’abeille ou du sirop d’érable, avec l’avantage d’être adapté au régime des diabétiques car le sucre contenu n’augmente pas le taux de sucre dans le sang.

Elle contient 20 acides aminés dont beaucoup de calcium, de magnésium, de fer et de phosphore mais peu de protéines ( 0,37 et 3%) et de lipides.

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SES PROPRIÉTÉS

  • Antioxydantes

Le yacon contient une quantité importante polyphénols (environ 200mg/100g) qui représentent une source d’antioxydants aidant à combattre le développement de radicaux libres à l’origine des maladies cardiovasculaires, inflammatoires et des cancers. Il aide notamment à rajeunir la peau et éviter l’apparition de carie dentaire.

  • Indice glycémique bas, peu calorique

Peu étudiée jusqu’alors, elle suscite de plus en plus d’intérêt grâce au type de glucides peu caloriques qu’elle contient, les fructo-oligosaccharides (FOS) sont entre 25% et 35% moins caloriques que les glucides plus communes et son taux de potassium est de 230mg / 100g.

  • Présence de prébiotiques

Le sirop de Yacon peut aider à l’amélioration du transit grâce à la présence de bonnes bactéries « bifidus » et lactobacillus. Ces bactéries sont connues pour renforcer l’immunité et favoriser l’équilibre de la microflore intestinale et rend bio-disponible certains nutriments. Le yacon est aussi utilisé pour éliminer les parasites intestinaux.

Comment reconnaître un sirop de yacon de qualité ?

Une couleur trop foncée de sirop peut laisser penser à une potentielle oxydation avancée, donc une perte importante des FOS.