Nouveaux Desserts : Lingots d’or à base d’aguaymanto & Lingots Xoco

Deux nouveaux desserts entrent dans la carte de notre restaurant de la rue des Vinaigriers. Jean François Hammerlé, son créateur, nous parle de la genèse de ces desserts succulents à découvrir chez Sol Semilla.  

Lingots d’or – Photo crédit : Parisiansnobiety

Cette préparation consiste à mixer nos fameuses baies multi-vitaminées d’Aguaymanto avec noix de coco et mangues séchées toutes les trois avec soin dans leurs terres d’origine.
Afin d’obtenir une texture qui tienne, j ajoute à ce mix de fruits des graines de tournesol pré germées, du Yacon en poudre (ce tubercule sucré des Andes dont l’indice glycémique quasi nul en fait un édulcorant de premier choix, permet aussi d agglomérer les préparations dans lesquelles on l’intègre) Enfin, toujours dans l idée de donner une texture homogène à ce mix de fruits secs, le cactus Nopal et la racine de Guimauve, superaliments riches en mucilages, viennent compléter cette recette.
Yacon, Nopal et Guimauve étant de vrais amis de notre flore intestinale, associés aux trois fruits séchés présentés plus haut ils en favorisent l’assimilation et la digestion. Ce qui m a intéressé dans cette élaboration, c’était doser des aliments répondant en même temps à une recherche de texture, de saveur, et de bienfaits nutritionnels.

Photo credit Sol Semilla -bloc lingots d’or

Lingot Xoco

Ce dessert est l aboutissement d une recherche autour du cacao. Son histoire commence d’abord par une boisson.
À Sol semilla, nous avons découvert le cacao Criollo et tissé nos premières filières avec ses producteurs vers 2006. Je me suis alors intéressé aux façons dont les peuples Amérindiens l’utilisaient et je suis tombé sur une chronique espagnole où il était question d’une boisson que les Aztèques nommaient Xocolatl. Les ingrédients étant mentionnés, je me suis réjoui d’y trouver, associée au Cacao, une petite graine orangée, gorgée de bêtacarotène, qui faisait déjà partie de notre gamme : l’Urucum.
J’ai alors tenté de trouvé le bon dosage entre ces deux superaliments et les épices citées dans la chronique.
Depuis, cette recette à évolué, mais le principe de base est le même: réaliser une décoction avec fèves de cacao concassé, graines d’Urucum, épices, puis filtrer cette décoction avant de lui ajouter d’autres ingrédients pour l’épaissir, la sucrer, etc.

L’idée d’un dessert à germé grâce au moût restant dans le tamis après avoir filtré la décoction. Sa texture croustillante et moelleuse à la fois, sa couleur ambrée, son parfum et ses saveurs encore bien présentes m’ ont donné envie d’en faire quelque chose.

La douceur de la Lucuma et la saveur corsée de la Caroube m’ont paru bien aller avec cette matière puis, pour ajouter du corps, des graines de Tournesol préalablement trempées 48h afin d’activer leur processus de germination et les rendre plus moelleuses. Enfin, j’ai pétri le tout avec de l’huile d olive et du sel de Guérande qui ont permis d obtenir une onctuosité rappelant un peu le caramel au beurre salé. Devenue compacte et malléable, moulée en blocs rectangulaires, le nom de  » Lingots Xoco » s’est imposé pour cette création mi cuite (le cacao, l‘urucum et les épices) mi crue (tous les autres ingrédients).

Sucrée avec moins de 20% de sucre de fleur de coco dont l’indice glycémique est relativement bas, cette recette gourmande, reste équilibrée et légère.

Photo Credit : Sol Semilla – Lingots Xoco

Caramel végétal au sirop de yacon

par Clémence Catz

Photo Credit : Clémence Catz

Pour un pot de confiture

Temps de préparation : 3 minutes

INGREDIENTS

35 g de tahini (purée de sésame blanc)

25 g de purée d’amande blanche

60 g de sirop de yacon

1 c. à soupe d’huile de coco

1 belle pincée de fleur de sel

RECETTE

Dans un bol, mélangez le tahini et la purée d’amande avec le sirop de yacon. Ajoutez l’huile de coco (molle de préférence) et le sel. Remuez bien afin d’obtenir une pâte fluide et transférez dans un pot hermétique. Dégustez tel quel, ou placez au réfrigérateur pendant une heure ou deux pour obtenir une crème plus onctueuse, douze heures pour un caramel épais. Consommez dans les 15 jours.

Consommez en tartine, en dip avec des lamelles de fruits ou sur une crème glacée. Parfait aussi sur une tarte crue, entre le crust et les fruits frais.

Overnight porridge aux fraises et l’acérola

photo et recette : clemence catz

Préparation : 5 minutes

Repos : Une nuit

Par personne

INGREDIENTS

40 g de flocons de millet (ou d’avoine)

– 1 c. à café rase d’acérola Sol Semilla

– ½ c. à café de gingembre en poudre

– 1 c. à soupe de graines de chia

– 2 c. à café bombées de purée d’amande blanche

– 2 c. à café de sirop de coco ou de yacon

– 150 ml de lait végétal (amande, coco, avoine…) – 50 g de fraises

RECETTE

Mélangez les flocons de millet avec l’acérola, le gingembre et les graines de chia. Ajoutez la purée d’amande, le sirop de coco ou de yacon et le lait végétal, mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Versez dans des verrines et laissez prendre toute la nuit, puis servez avec des fraises mûres à point.