Nouveaux Desserts : Lingots d’or à base d’aguaymanto & Lingots Xoco

Deux nouveaux desserts entrent dans la carte de notre restaurant de la rue des Vinaigriers. Jean François Hammerlé, son créateur, nous parle de la genèse de ces desserts succulents à découvrir chez Sol Semilla.  

Lingots d’or – Photo crédit : Parisiansnobiety

Cette préparation consiste à mixer nos fameuses baies multi-vitaminées d’Aguaymanto avec noix de coco et mangues séchées toutes les trois avec soin dans leurs terres d’origine.
Afin d’obtenir une texture qui tienne, j ajoute à ce mix de fruits des graines de tournesol pré germées, du Yacon en poudre (ce tubercule sucré des Andes dont l’indice glycémique quasi nul en fait un édulcorant de premier choix, permet aussi d agglomérer les préparations dans lesquelles on l’intègre) Enfin, toujours dans l idée de donner une texture homogène à ce mix de fruits secs, le cactus Nopal et la racine de Guimauve, superaliments riches en mucilages, viennent compléter cette recette.
Yacon, Nopal et Guimauve étant de vrais amis de notre flore intestinale, associés aux trois fruits séchés présentés plus haut ils en favorisent l’assimilation et la digestion. Ce qui m a intéressé dans cette élaboration, c’était doser des aliments répondant en même temps à une recherche de texture, de saveur, et de bienfaits nutritionnels.

Photo credit Sol Semilla -bloc lingots d’or

Lingot Xoco

Ce dessert est l aboutissement d une recherche autour du cacao. Son histoire commence d’abord par une boisson.
À Sol semilla, nous avons découvert le cacao Criollo et tissé nos premières filières avec ses producteurs vers 2006. Je me suis alors intéressé aux façons dont les peuples Amérindiens l’utilisaient et je suis tombé sur une chronique espagnole où il était question d’une boisson que les Aztèques nommaient Xocolatl. Les ingrédients étant mentionnés, je me suis réjoui d’y trouver, associée au Cacao, une petite graine orangée, gorgée de bêtacarotène, qui faisait déjà partie de notre gamme : l’Urucum.
J’ai alors tenté de trouvé le bon dosage entre ces deux superaliments et les épices citées dans la chronique.
Depuis, cette recette à évolué, mais le principe de base est le même: réaliser une décoction avec fèves de cacao concassé, graines d’Urucum, épices, puis filtrer cette décoction avant de lui ajouter d’autres ingrédients pour l’épaissir, la sucrer, etc.

L’idée d’un dessert à germé grâce au moût restant dans le tamis après avoir filtré la décoction. Sa texture croustillante et moelleuse à la fois, sa couleur ambrée, son parfum et ses saveurs encore bien présentes m’ ont donné envie d’en faire quelque chose.

La douceur de la Lucuma et la saveur corsée de la Caroube m’ont paru bien aller avec cette matière puis, pour ajouter du corps, des graines de Tournesol préalablement trempées 48h afin d’activer leur processus de germination et les rendre plus moelleuses. Enfin, j’ai pétri le tout avec de l’huile d olive et du sel de Guérande qui ont permis d obtenir une onctuosité rappelant un peu le caramel au beurre salé. Devenue compacte et malléable, moulée en blocs rectangulaires, le nom de  » Lingots Xoco » s’est imposé pour cette création mi cuite (le cacao, l‘urucum et les épices) mi crue (tous les autres ingrédients).

Sucrée avec moins de 20% de sucre de fleur de coco dont l’indice glycémique est relativement bas, cette recette gourmande, reste équilibrée et légère.

Photo Credit : Sol Semilla – Lingots Xoco

HOUMOUS à l’urucum & tomates séchées

Recette & photo credit : Marie Rousset Sol Semilla

INGREDIENTS

  • 300g de Pois chiche (trempés minimum 24h et cuits environ 1h)
  • 15 cl d’eau ou de crème soja en plus de l’eau de cuisson
  • 2 c. à s. d’huile d’olive pressée à froid
  • 4 c. à s. de macérât d’huile d’urucum
  • 2 c. à s. de purée de sésame (Tahini blanc)
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 jus de citron
  • 6 tomates séchées (réhydratées une nuit)
  • 1 pincée Sel d’Himalaya
  • 1 c. à c. de graines d’urucum
  • 1 c. à s. de miso blanc
  • 1 c.à c. de poudre de curry ou simplement cumin
  • 3 pincées de piment en poudre

RECETTE

Pour préparer le macérât prévoir 10 jours de macération (2 c. à s.de graines d’urucum dans 1 litre d’huile d’olive ).

Pour une assimilation et faciliter la digestion, tremper les pois chiche minimum 24h, rincer et les mettre à cuire une fois que l’eau bout, attendre qu’une mousse se forme au dessus, puis changer l’eau et continuer la cuisson.

Pendant la cuisson, couper la gousse d’ail et les tomates séchées en petits morceaux puis presser le citron.

Une fois cuit, égoutter les pois chiche et les disposer dans un blender avec le reste des ingrédients. Rajouter un peu d’eau et d’huile pour ajuster la consistance à votre convenance.

Pour la présentation, verser dans un bol la préparation, puis verser quelques graines d’urucum et de la poudre de curry en topping.

L’huile ou macérât d’urucum

Macérât d’ucum – Credit: @solsemillasuperaliments

INGREDIENTS

  • 75 cl ou 1 L d’huile d’olive (ou autres huiles de votre choix)
  • 1 c. à s. de graines d’Urucum
  • Option : une gousse d’ail, une branche de thym, un piment

RECETTE

Jour 1 : verser 1 à 2 c. à s. d’urucum dans 1l d’huile dans un contenant en verre (opaque de préférence ou alors laisser la bouteille en verre transparent dans un placard)

Ajouter les aromates (ail, thym, romarin, sarriette, piments) au votre bon cœur !

Jour 2 à 12 : Peu à peu huile se colore et les principes actifs (pigments rouges) des graines est dilué dans les corps gras de l’huile.

à partir du Jour 12 : Attendre minimum une dizaine de jour avant de verser une c. à c du macérât au quotidien sur vos salades crues, purées…!

Conseil : Vous pouvez l’intégrer au quotidien dans vos plats et pour plus d’efficacité !

Pour en savoir plus sur les bienfaits de l’urucum pour la peau et en cosmétiques, veuillez vous référer à une marque qui utilise l’urucum dans ces cosmétiques.