Catégorie : baies d’Aguaymanto

Deux nouveaux desserts entrent dans la carte de notre restaurant de la rue des Vinaigriers. Jean François Hammerlé, son créateur, nous parle de la genèse de ces desserts succulents à découvrir chez Sol Semilla.  

Cette préparation consiste à mixer nos fameuses baies d’aguaymanto avec noix de coco et mangues, séchées toutes les trois avec soin dans leurs terres d’origine.
Afin d’obtenir une texture qui tienne, j’ajoute à ce mix de fruits des graines de tournesol pré germées, du Yacon en poudre (ce tubercule sucré des Andes dont l’indice glycémique est relativement bas (40/100) en fait un édulcorant de premier choix, permet aussi d agglomérer les préparations dans lesquelles on l’intègre). Enfin, toujours dans l’idée de donner une texture homogène à ce mix de fruits secs, le cactus nopal et la racine de Guimauve, superaliments riches en mucilages, viennent compléter cette recette.
Ce qui m’a intéressé dans cette élaboration, c’était doser des aliments répondant en même temps à une recherche de texture, de saveur, et de bienfaits nutritionnels.

Lingot Xoco

Ce dessert est l’aboutissement d une recherche autour du cacao. Son histoire commence d’abord par une boisson.
À Sol semilla, nous avons découvert le cacao Criollo et tissé nos premières filières avec ses producteurs vers 2006. Je me suis alors intéressé aux façons dont les peuples Amérindiens l’utilisaient et je suis tombé sur une chronique espagnole où il était question d’une boisson que les Aztèques nommaient Xocolatl. Les ingrédients étant mentionnés, je me suis réjoui d’y trouver, associée au Cacao, une petite graine orangée, gorgée de bixine (cousine du bêtacarotène), qui faisait déjà partie de notre gamme : l’Urucum.
J’ai alors tenté de trouvé le bon dosage entre ces deux superaliments et les épices citées dans la chronique.
Depuis, cette recette à évolué, mais le principe de base est le même: réaliser une décoction avec fèves de cacao concassé, graines d’Urucum, épices, puis filtrer cette décoction avant de lui ajouter d’autres ingrédients pour l’épaissir, la sucrer, etc.

L’idée d’un dessert à germé grâce au moût restant dans le tamis après avoir filtré la décoction. Sa texture croustillante et moelleuse à la fois, sa couleur ambrée, son parfum et ses saveurs encore bien présentes m’ ont donné envie d’en faire quelque chose.

La douceur de la Lucuma et la saveur corsée de la Caroube m’ont paru bien aller avec cette matière puis, pour ajouter du corps, des graines de Tournesol préalablement trempées 48h afin d’activer leur processus de germination et les rendre plus moelleuses. Enfin, j’ai pétri le tout avec de l’huile d olive et du sel de Guérande qui ont permis d obtenir une onctuosité rappelant un peu le caramel au beurre salé. Devenue compacte et malléable, moulée en blocs rectangulaires, le nom de  » Lingots Xoco » s’est imposé pour cette création mi cuite (le cacao, l‘urucum et les épices) mi crue (tous les autres ingrédients).

Sucrée avec moins de 20% de sucre de fleur de coco dont l’indice glycémique est relativement bas, cette recette gourmande, reste équilibrée et légère.