Barres crémeuses au chocolat cru

6 à 8 parts

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos: 4h

Photo et recette par Clémence Catz

INGREDIENTS

Pour le crust

80 g de noisettes décortiquées

60 g de farine de souchet

30 g de beurre de cacao cru (ou d’huile de coco), fondu

1,5 c. à soupe de sirop d’érable ou sirop de yacon (IG bas)

1 pincée de sel marin

En option : 1 c. à soupe bombée de cacao nibs Sol Semilla

Pour la ganache

180 g crème végétale liquide

Un sachet (120 g) de pâte de cacao cru Sol Semilla

40 g de purée de noisette

50 g de sirop d’érable ou sirop de yacon (IG bas)

1 petite c. à café d’épices au choix (cannelle, gingembre, vanille, tonka…)

Une belle pincée de fleur de sel

RECETTES

Préparez la ganache 

Râpez la pâte en très fins copeaux et mettez-la dans un plat creux. Faites bouillir la crème, versez sur la pâte en la recouvrant bien, attendez 2 mn et mélangez vivement avec la purée de noisette, le sirop, les épices et le sel. Versez sur le fond de tarte et laissez prendre 4 heures minimum au réfrigérateur.

Pour le crust

Réduisez les noisettes en une poudre grossière, puis ajoutez la farine. Versez le beurre de cacao fondu, le sirop d’érable et le sel, mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez les cacao nibs si souhaité. Versez dans un plat à tarte de 20 cm de diamètre environ, ou carré de 15 cm de côté, chemisé de papier sulfurisé et tassez bien du plat de la main. Réservez au réfrigérateur.

Démoulez et découpez en barres ou en parts, consommez dans les 48 heures.

Nouveaux Desserts : Lingots d’or à base d’aguaymanto & Lingots Xoco

Deux nouveaux desserts entrent dans la carte de notre restaurant de la rue des Vinaigriers. Jean François Hammerlé, son créateur, nous parle de la genèse de ces desserts succulents à découvrir chez Sol Semilla.  

Lingots d’or – Photo crédit : Parisiansnobiety

Cette préparation consiste à mixer nos fameuses baies multi-vitaminées d’Aguaymanto avec noix de coco et mangues séchées toutes les trois avec soin dans leurs terres d’origine.
Afin d’obtenir une texture qui tienne, j ajoute à ce mix de fruits des graines de tournesol pré germées, du Yacon en poudre (ce tubercule sucré des Andes dont l’indice glycémique quasi nul en fait un édulcorant de premier choix, permet aussi d agglomérer les préparations dans lesquelles on l’intègre) Enfin, toujours dans l idée de donner une texture homogène à ce mix de fruits secs, le cactus Nopal et la racine de Guimauve, superaliments riches en mucilages, viennent compléter cette recette.
Yacon, Nopal et Guimauve étant de vrais amis de notre flore intestinale, associés aux trois fruits séchés présentés plus haut ils en favorisent l’assimilation et la digestion. Ce qui m a intéressé dans cette élaboration, c’était doser des aliments répondant en même temps à une recherche de texture, de saveur, et de bienfaits nutritionnels.

Photo credit Sol Semilla -bloc lingots d’or

Lingot Xoco

Ce dessert est l aboutissement d une recherche autour du cacao. Son histoire commence d’abord par une boisson.
À Sol semilla, nous avons découvert le cacao Criollo et tissé nos premières filières avec ses producteurs vers 2006. Je me suis alors intéressé aux façons dont les peuples Amérindiens l’utilisaient et je suis tombé sur une chronique espagnole où il était question d’une boisson que les Aztèques nommaient Xocolatl. Les ingrédients étant mentionnés, je me suis réjoui d’y trouver, associée au Cacao, une petite graine orangée, gorgée de bêtacarotène, qui faisait déjà partie de notre gamme : l’Urucum.
J’ai alors tenté de trouvé le bon dosage entre ces deux superaliments et les épices citées dans la chronique.
Depuis, cette recette à évolué, mais le principe de base est le même: réaliser une décoction avec fèves de cacao concassé, graines d’Urucum, épices, puis filtrer cette décoction avant de lui ajouter d’autres ingrédients pour l’épaissir, la sucrer, etc.

L’idée d’un dessert à germé grâce au moût restant dans le tamis après avoir filtré la décoction. Sa texture croustillante et moelleuse à la fois, sa couleur ambrée, son parfum et ses saveurs encore bien présentes m’ ont donné envie d’en faire quelque chose.

La douceur de la Lucuma et la saveur corsée de la Caroube m’ont paru bien aller avec cette matière puis, pour ajouter du corps, des graines de Tournesol préalablement trempées 48h afin d’activer leur processus de germination et les rendre plus moelleuses. Enfin, j’ai pétri le tout avec de l’huile d olive et du sel de Guérande qui ont permis d obtenir une onctuosité rappelant un peu le caramel au beurre salé. Devenue compacte et malléable, moulée en blocs rectangulaires, le nom de  » Lingots Xoco » s’est imposé pour cette création mi cuite (le cacao, l‘urucum et les épices) mi crue (tous les autres ingrédients).

Sucrée avec moins de 20% de sucre de fleur de coco dont l’indice glycémique est relativement bas, cette recette gourmande, reste équilibrée et légère.

Photo Credit : Sol Semilla – Lingots Xoco

Dahl au bouillon Racines d’Or (Maca&Curcuma)

aux lentilles corail & potimarron

Photo & Recette par Clémence Catz, auteure et créatrice culinaire

INGREDIENTS

160 g de lentilles corail

400 g de potimarron

1 oignon

2 gousses d’ail

Sel et poivre

1 cs d’huile d’olive ou de coco

350 ml de lait de coco

1 c. à soupe bombée de bouillon végétal Sol Semilla « Racines d’Or » maca, nopal et curcuma (sans levure, ni glutamate, sans gluten et réduit en sel)

En option : coriandre fraîche

RECETTE

Si souhaité, faites tremper les lentilles dans un grand bol d’eau fraîche pendant 1 ou 2 heures, puis rincez et égouttez.

Lavez le potimarron, prélevez 400 g de chair et découpez-la  en petits cubes d’1,5 cm de côté environ (inutile d’ôter l’écorce).

Emincez l’oignon, dégermez et hâchez l’ail.

Faites chauffer l’huile végétale dans une cocotte ou un faitout, versez-y l’ail et l’oignon, faites blondir pendant 3 minutes, puis ajoutez les cubes de potimarron et faites revenir encore 5 minutes en remuant.

Ajoutez alors les lentilles, le lait de coco, le bouillon et 300 ml d’eau, remuez et portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 20-30 minutes à petits bouillons, ou jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.

Servez avec du riz basmati, un filet de lait de coco supplémentaire et de la coriandre fraîche ciselée.