Yacon et stevia – Douceurs amérindiennes

Yacon et stevia – Magazine Niepi n°6 – été 2015

Douceurs amérindiennes

De nombreux aliments provenant de l’héritage amérindien sont consommés aujourd’hui dans le monde entier.

Certaines études estiment que 70% des végétaux dont nous nous nourrissons sont originaires des Amériques. Pomme de terre, tomate, maïs, cacahuète, etc., se sont acclimatés sur tous les continents et se sont intégrés dans toutes les cuisines.

Par contre, l’Amérique précolombienne ne connaissait pas la canne à sucre qui y fut implantée après la conquête espagnole. Destinées à fournir l’Europe, les grandes plantations se développèrent grâce aux esclaves africains dont le traffic permit ainsi de démocratiser cette denrée. Au 18ème siècle, Montesquieu observait avec ironie « Le sucre serait trop cher si l’on ne faisait cultiver la plante par des esclaves ».

Aujourd’hui présente dans de nombreux pays du nord au sud du continent américain, la culture de canne à sucre génère souvent des problèmes écologiques dus aux méthodes de productions intensives. Quant à l’esclavage, malgré son abolition, il a recouvert d’autres formes : à quelques exceptions près, la condition des travailleurs dans les plantations et les raffineries peut difficilement être considérée satisfaisante. Les différents produits obtenus, sucre blanc, blond, roux, raffinés, cristallisés, sont exportés de plus en plus massivement mais leur consommation s’est aussi peu à peu imposée aux population locales oubliant leurs aliments natifs.

Pourtant les différents peuples amérindiens savaient édulcorer leurs préparations avec des plantes locales. Deux d’entre elles, la stevia et le yacon, consommées depuis des millénaires sur leurs terres d’origine, ne sont pas uniquement des alternatives au sucre. Consommées sous leur forme naturelle, dans leur intégralité, elles se révèlent étonnamment bénéfiques sur de nombreux plans. Ces deux variétés botaniques léguées par les peuples premiers font donc partie de la « famille » des superaliments issus de la filière Sol Semilla.

Amère Europe

Cependant, en Europe, ces deux superaliments ne peuvent être vendus aujourd’hui en tant que tels.

Au début des années 2000, les instances européennes censées veiller à la sécurité alimentaire se sont accordées pour décréter que tout produit n’ayant pas été consommé de façon significative en Europe avant 1997 serait considéré « nouvel aliment » et ne pouvait être commercialisé sans obtenir un agrément conditionné à la présentation de dossiers, d’analyses et de tests dont la complexité et les coûts écartent d’emblée les entreprises, comme la nôtre, ne disposant pas de ressources financières conséquentes.

Nous assistons pourtant depuis quelques années à une évolution dans nos modes de. consommation et nos pratiques commerciales. Basée sur la recherche d’aliments de qualité, produits dans le respect des écosystèmes et obtenus dans des conditions socialement justes, cette évolution s’intéresse de plus en plus a certains type de produits qui, tels la stevia et le yacon, étaient consommés dans le passé de l’humanité avant d’être peu à peu délaissés au profit d’une petite poignée d’aliments cultivés, expédiés et consommés massivement. Il existe de nombreux aliments qui pourraient venir réjouir nos papilles comme nos cellules et dont le commerce peut se faire en bonne intelligence avec les écosystèmes qui les abritent, les hommes qui les cultivent et les transforment, les consommateurs qui les découvrent et les adoptent. Ces aliments inconnus pour nous, en voie de disparition dans leurs terres d’origine faute d’une valorisation intelligente, n’ont donc pas droit de cité dans notre vieille Europe.

Yacon (Smallanthus sonchifolius)

Le yacon, plante de la famille du tournesol consommée dans le passé par les peuples andins puis quasi oubliée, est devenu célèbre au début des années 2000 dans le petit monde des amateurs de superaliments.

Malgré son goût sucré, l’index glycémique du tubercule de la plante est neutre et son pouvoir calorique très faible. Il contient des fructo-oligosaccharides (FOS), longues chaînes de sucres non assimilés par l’organisme. Lorsque ces sucres parviennent aux intestins, ils vont renforcer la vitalité des prébiotiques, sortes de « bonnes bactéries » nécessaires au fonctionnement de la flore intestinale et du colôn. L’assimilation du calcium et du magnésium ainsi que des vitamines du groupe B dépendent en bonne partie de la présence et de la vigueur des prébiotiques dans nos intestins. De délicieuses spécialités a base de yacon sont réalisées au Pérou. Par exemple en pressant le tubercule, on obtient un sirop d’une intensité sucrante presque égale à celle du sirop d’agave mais sans aucun index glycémique.

Les feuilles vertes de yacon, elles, n’ont pas de saveur sucrée (elle se rapprocherait plutôt de celle des orties) mais favorisent la régulation du taux de sucre dans l’organisme ainsi que la perte de poids. Au Japon, le « thé des Andes » est commercialisé par l’association japonaise du yacon qui en recommande un usage régulier aux diabétiques et aux personnes en surpoids. Enfin, elles peuvent être utilisées ponctuellement après un repas trop riche, gras, sucré.

Cette plante presque oubliée il y a encore 20 ans s’est fait (re)connaître d’abord au Japon. Les propriétés des feuilles et des racines de yacon firent l’objet de nombreux travaux dans ce pays. C’est à partir de cette époque que le yacon, consommé à l’origine dans les Andes, commence une belle carrière dans le monde entier sauf en Europe où il ne peut être vendu ouvertement en tant qu’aliment.

Stevia (Stevia rebaudiana)

La stevia, originaire des forêts d’Amérique du Sud, était utilisée par les peuples vivant dans des territoires regroupant l’actuel Paraguay, le Brésil, l’Argentine. Ils édulcoraient leurs breuvages et réalisaient de nombreuses préparations médicinales et cosmétiques avec cette « Herbe douce » acalorique et dont l’index glycémique est nul. Ses feuilles vertes possèdent à l’état naturel un pouvoir sucrant 15 à 20 fois plus élevé que celui du sucre blanc.

Longtemps interdite en Europe, elle y est depuis 2009 commercialisée sous sa forme raffinée selon un procédé breveté par les mêmes géants de l’agroalimentaire qui ont auparavant ?uvré à ce que la mise sur le marché de la stevia ne soit pas autorisée. Aujourd’hui encore la feuille entière non raffinée n’est toujours pas reconnue comme aliment en Europe, seul l’extrait breveté est accepté officiellement comme « édulcorant de table ».

Cette substance au pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre blanc est obtenue en isolant les molécules sucrantes de la stevia de ses autres composants. L’équilibre naturel de la plante, constitué d’une synergie entre ses différents constituants, est donc détruit. Produite industriellement, à partir de matière première de culture intensive dont 80% provient de Chine, la poudre blanche obtenue est en quelque sorte le « fantôme » de la feuille verte de stevia native fournie par des coopératives situées dans les régions boisées près des chutes d’Iguacu.

L’amalgame est souvent entretenu entre la consommation de la molécule isolée en laboratoire à partir des feuilles de stevia (produit sûrement moins nocif que l’aspartam mais cependant dénué d’intérêt nutritionnel) et celle de la plante entière dont la richesse en nutriments, les effets bénéfiques constatés sur la santé, la saveur sucrée, les vertus cosmétiques, méritent que nous la considérions comme un superaliment.

Au-delà de son pouvoir sucrant, la stevia naturelle apporte de nombreux bénéfices à ses consommateurs. Certaines études révèlent quelle régulerait la tension artérielle, le taux de sucre, le rythme cardiaque, sa consommation ne contribue pas à l’apparition de caries dentaires, voire combattrait leur apparition, enfin des propriétés anti bactériennes et antifongiques ont été également mentionnées.

En cuisine, de nombreuses recettes peuvent intégrer les feuilles de stevia avec bonheur. Il convient cependant d’apprivoiser cette saveur sucrée matinée de notes anisées ou réglisses selon certains. Ces notes peuvent être atténuées au profit du goût sucré en réalisant chez soi une sorte d’extrait concentré. La préparation consiste à recouvrir d’eau fraîche durant quelques jours les feuilles entières ou broyées de stevia. Ensuite on filtre ce macérât et on obtient un liquide super sucré dont le goût « réglisse-anis » sera moins présent. On pourra alors verser ce concentré naturel dans les préparations (boissons, crèmes, pâtisseries,..) que l’on souhaite édulcorer. Cette preparation maison peut même être utilisée en usage cosmétique. Cicatrisante, adoucissante, antifongique, la feuille de stévia s’utilise aussi en lotions, masques, gommages, dentifrices.

Culinaire, médicinal ou cosmétique, l’usage de la stevia en Europe a été peu exploré, cette plante sous sa forme naturelle n’ayant pas obtenu le statut d’aliment ni celui de matière cosmétique.

Trésors botaniques

En attendant une évolution du côté de nos administrations europeenne, chez Solsemilla nous présentons donc la stevia et le yacon en tant que « trésors botaniques, témoignages de la bio diversité, objets d’études intéressant les nombreuses personnes sensibles à l’héritage des peuples précolombiens et au devenir de leurs descendants pour qui la valorisation d’un fabuleux patrimoine naturel ouvre d’heureuses perspectives de développement ».

Affaire à suivre ..

Sol Semilla été créée dans l’intention de pratiquer un commerce d’aliments lointains de haute qualité, provenant du patrimoine amérindien et destinés à être consommés chez nous avec respect et parcimonie, la part belle de notre alimentation devant être locale. Cette philosophie d’entreprise, amorce d’une autre façon de concevoir les échanges mondiaux, est heureusement partagée et soutenue par un nombre croissant de nos contemporains. Nous devons cependant nous frotter encore à certaines résistances incarnées ici par des décisions administratives appelées, souhaitons- le, un jour à évoluer.

Auteur : Jean François Hämmerle, Sélectionneur, rédacteur et développeur culinaire chez Sol Semilla

La stevia et le yacon, consommées depuis des millénaires sur leurs terres d’origine, ne sont pas uniquement des alternatives au sucre. Consommées sous leur forme naturelle, dans leur intégralité, elles se révèlent étonnamment bénéfiques sur de nombreux plans. Ces deux variétés botaniques léguées par les peuples premiers font donc partie de la « famille » des superaliments issus de la filière Sol semilla.

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