Le Sirop de Yacon, édulcorant à l’indice glycémique bas

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La racine de yacon, de la famille des topinambour et de la chicoré, ressemblant à la patate douce, pousse (en 180 jours) principalement dans les régions Andines entre 1000 et 2800 mètres d’altitude. La plante peut atteindre 1,50 à 2 mètres de haut, et développe des feuilles triangulaires ou en forme de cœur qui peuvent mesurer jusqu’à 30 cm de long et être consommées en infusion. On recense au Pérou 4 types de racines : blanc, jaune, blanc violacé et rose.

Saisonnalité :

Le yacon peut être semé tout au long de l’année mais plus particulièrement au moment de la saison des pluies pour facilité la pousse.La souche développe entre 10 et 20 rhizomes et est récoltée entre 6 et 10 mois suivants l’ensemencement. Il est généralement récolté entre 20 et 40 tonnes par hectare, une racine peut peser jusqu’à 1kg.

Caractéristiques :

Son aspect physique est roche de de celui de la patate douce ou du manioc.

Ses caractéristiques organoleptiques se rapprochant de ceux du miel d’abeille ou du sirop d’érable, avec l’avantage d’être adapté au régime des diabétiques car le sucre contenu n’augmente pas le taux de sucre dans le sang.

Elle contient 20 acides aminés dont beaucoup de calcium, de magnésium, de fer et de phosphore mais peu de protéines ( 0,37 et 3%) et de lipides.

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SES PROPRIÉTÉS

  • Antioxydantes

Le yacon contient une quantité importante polyphénols (environ 200mg/100g) qui représentent une source d’antioxydants aidant à combattre le développement de radicaux libres à l’origine des maladies cardiovasculaires, inflammatoires et des cancers. Il aide notamment à rajeunir la peau et éviter l’apparition de carie dentaire.

  • Indice glycémique bas, peu calorique

Peu étudiée jusqu’alors, elle suscite de plus en plus d’intérêt grâce au type de glucides peu caloriques qu’elle contient, les fructo-oligosaccharides (FOS) sont entre 25% et 35% moins caloriques que les glucides plus communes et son taux de potassium est de 230mg / 100g.

  • Présence de prébiotiques

Le sirop de Yacon peut aider à l’amélioration du transit grâce à la présence de bonnes bactéries « bifidus » et lactobacillus. Ces bactéries sont connues pour renforcer l’immunité et favoriser l’équilibre de la microflore intestinale et rend bio-disponible certains nutriments. Le yacon est aussi utilisé pour éliminer les parasites intestinaux.

Comment reconnaître un sirop de yacon de qualité ?

Une couleur trop foncée de sirop peut laisser penser à une potentielle oxydation avancée, donc une perte importante des FOS.

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